Kefíry a kefírové mlieka v teste
- 14 neochutených kefírov a kefírových mliek;
- cenové rozpätie cca 1 € až 3,30 € za liter;
- nakupovali sme v bežných supermarketoch a obchodných reťazcoch,
- zástupcovia značiek Albert, Billa/Srdce domova, Bohemilk, Kaufland/K-Jarmark, Lidl/Pilos, Milknatur, Mlékárna Kunín, Mlékárna Valašské Meziříčí, Moravia, Müller, Olma Bio, Penny/Karlova koruna, Rohlík/Miil, Tesco.
Testovanie ukázalo, že pri kefíroch a kefírových mliekach väčšinou nie sú zásadné problémy so „živosťou“ výrobku, ale paradoxne s tým, čo by malo byť ich poznávacím znamením: kvasinkami. Práve absencia kvasiniek sa ukázala ako hlavný problém a dôvod horších známok v časti testovaných vzoriek. Pri neochutených kefíroch a kefírových mliekach je pritom prítomnosť kvasiniek zásadnou súčasťou očakávanej mikroflóry a ich neprítomnosť znamená, že výrobku chýba typický kefírový charakter.
Baktérie áno, kvasinky niekedy chýbali
Aký je vlastne rozdiel medzi kefírom a kefírovým mliekom? Kefír by mal prejsť nielen mliečnym, ale aj alkoholovým kvasením, pri ktorom vzniká oxid uhličitý. Práve preto máva výraznejšiu chuť a prirodzenú perlivosť. Pri kefírovom mlieku sa alkoholové kvasenie ani prítomnosť oxidu uhličitého nevyžaduje, takže môže pôsobiť jemnejšie a menej štipľavo.
Mikrobiologický rozbor potvrdil, že z hľadiska obsahu baktérií mliečneho kvasenia splnili očakávania prakticky všetky vzorky. Ich počty boli často dokonca výrazne vyššie ako minimálne požiadavky. O výsledku preto často rozhodli až už spomínané kvasinky: v časti výrobkov chýbali úplne, zatiaľ čo inde sa objavili vo veľmi vysokých počtoch. Práve nulový nález kvasiniek výrazne ovplyvnil celkový výsledok piatich výrobkov.
Tiež testujeme
Kvalitu mliečnych výrobkov sledujeme dlhodobo. V ostatnom čase sme otestovali napríklad:
a mnoho ďalších produktov z rubriky Jedlo a pitie.
Chuť prezradila problémy
Senzorické hodnotenie väčšinou zodpovedalo tomu, čo ukázali skúšky mikrobiológie. Pri výrobkoch, ktorým chýbali kvasinky, hodnotiaci častejšie opisovali nevýrazné kvasinkové tóny a pri kefíroch aj slabšiu perlivosť alebo menšiu štipľavosť. Zároveň sa však negatívne dojmy ako nízka perlivosť objavili aj pri výrobkoch, ktoré kvasinky obsahovali. V teste sme našli aj vzorku, ktorá neuspela predovšetkým kvôli nepríjemnej ostrej chuti a výrazne hrudkovitej konzistencii.
Kefír nie je bez laktózy
Popri mikrobiológii a chuti sme sa pozreli aj na technickú kvalitu, teda na obsah sušiny, tuku a cukru. Hodnota sušiny vyjadruje, koľko je vo výrobku pevných zložiek. V teste sa pohybovala v pomerne širokom rozmedzí a vyššia sušina obvykle súvisela s vyššou tučnosťou. Laboratórne meranie tuku zároveň potvrdilo, že výživové údaje na obaloch boli väčšinou spoľahlivé a odchýlky sa zmestili do úradne tolerovaných medzí.
Zaujímavou témou bola laktóza. Kvasenie síce časť mliečneho cukru spotrebuje, preto môže byť kefír pre niektorých ľudí s horšou toleranciou laktózy znesiteľnejší ako bežné mlieko, nemôžeme ho však považovať za bezlaktózový výrobok. Namerané hodnoty laktózy boli stále výrazne nad hranicami pre také produkty, ktoré môžu mať označenie bezlaktózový alebo nízkolaktózový.
