Základom každého pudingu je škrob, najčastejšie kukuričný alebo zemiakový, ktorý zabezpečuje, aby sa z mlieka stala pevná gélová hmota. Občas sa v zložení objaví pšeničný škrob. Celiatici a alergici na lepok by sa takému výrobku mali vyhnúť. Špecifickú príchuť pudingu dodávajú pridané arómy a farbivá. Výhodou je, keď sa na ochutenie pudingu používajú skutočné ingrediencie, napríklad mleté pistácie alebo sušené ovocie.
Najväčšie rozdiely v kvalite zloženia nájdeme v pudingoch voňajúcich a chutiacich ako vanilka. Zásadne je potrebné rozlišovať medzi označením „vanilkový puding“ a „puding s vanilkovou príchuťou“. Vanilkový puding je ochutený pravou vanilkou, najčastejšie obsahuje mletý vanilkový struk alebo prírodný vanilkový extrakt. Oproti tomu zvyčajne lacnejšie výrobky označené „s vanilkovou príchuťou“ využívajú syntetické arómy, najčastejšie ethylvanilín. Trochu mätúce môže byť, že „falošné“ vanilkové arómy môžu byť označené ako prírodné – vôňu vanilky totiž možno vyčarovať aj z dreva. Výsledky testovania ukázali, že prírodná vanilka dáva pudingu, v porovnaní s „umelými“ arómami menej intenzívnu príchuť.
Vanilkové pudingy si zvyčajne spájame so žltou farbou. Práve farba často podvedome láka spotrebiteľa, lenže pravda je taká, že samotná vanilka puding žlto nenafarbí, len svetlosivo. Neprefarbenú realitu nájdeme v biovýrobkoch. Ostatné pudingy získavajú žltkastý odtieň predovšetkým vďaka farbivám prírodného pôvodu, ako kurkumín alebo beta-karotén; v najlacnejších produktoch sa môžete stretnúť so syntetickými farbivami.
Špecifickým druhom sú instantné pudingy. Hlavný rozdiel oproti bežným pudingom je v použitom škrobe, ktorý je v instantných variantoch už tepelne upravený, tzv. predželatínovaný. Takáto úprava umožňuje prášku okamžite napučať a viazať tekutinu pri kontakte so studeným mliekom, zatiaľ čo v klasickom pudingu musia škrobové zrná dosiahnuť teplotu približne 80 °C, aby sa ich štruktúra narušila a zmes sa zahustila.
Dôsledkom tejto odlišnej technológie je však trochu odlišná výsledná textúra, ktorá býva v instantných verziách skôr penová alebo krémová. Aby instantná zmes držala spolu bez varu, musia výrobcovia do zloženia pridávať širšie spektrum pomocných látok, napríklad zahusťovadlá. Z hľadiska zloženia sú teda tieto výrobky zvyčajne zložitejšie a obsahujú viac aditív než tradičné vrecúško škrobu s arómou.
