Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- obsah mäsa: 25 %
- obsah tuku: 15 %
- senzorické hodnotenie: 30 %
- obsah soli: 10 %
- mikrobiologický rozbor: 10 %
- obal a deklarácia: 10 %
Limity hodnotenia
Celkové hodnotenie bolo limitované nedodržaním deklarovaného obsahu mäsa a prekročením deklarovaného obsahu tuku.
Obsah a kvalita mäsa
Obsah mäsa sa zisťoval výpočtom z nameraného množstva obsahu bielkovín, kolagénu, tuku, vody a popola v každom výrobku. Na stanovenie jednotlivých čiastkových parametrov boli použité tieto metódy:
- bielkoviny: určenie podľa Kjeldahla;
- kolagén: fotometria;
- tuk: gravimetria;
- voda: gravimetria;
- popol: gravimetria.
Následne sa vykonával dôkaz prítomnosti sójovej bielkoviny biochemickou metódou ELISA pomocou kitov na stanovenie príslušnej bielkoviny.
Senzorické hodnotenie
Vzorky posudzovala skupina štyroch hodnotiacich, ktorí postupovali podľa zásad uvedených v normách ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120, ČSN EN ISO 5495. Najprv sa pri surovom výrobku hodnotil vzhľad, potom sa klobásy upiekli v rúre a po tepelnej úprave sa známkovali vzhľad, chuť, vôňa, konzistencia a vlastnosti pri zahryznutí.
Udeľované známky sa pohybovali na danej stupnici: 1 – vlastnosť typická; 2 – drobné odchýlky; 3 – výraznejšie odchýlky; 4 – závažné odchýlky; 5 – senzoricky neodpovedá.
Obsah tuku a soli
Obsah tuku sa zisťoval gravimetricky. Obsah soli sa stanovil na základe obsahu sodíka zisteného atómovou absorpčnou spektroskopiou.
Obal a deklarácia
Kontrola zisťovala, či etikety výrobku neuvádzajú klamlivé informácie o obsahu mäsa, soli a tuku. Hodnotil sa aj deklarovaný podiel vína a hovädzieho mäsa.
