Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- obsah a kvalita mäsa: 25 %
- obsah tuku: 15 %
- senzorické hodnotenie: 30 %
- obsah soli: 10 %
- mikrobiologický rozbor: 10 %
- obal a deklarácia: 10 %
Celkové hodnotenie je limitované nedostatočným hodnotením obalu a deklarácie.
Obsah mäsa sme stanovili výpočtovou metódou z nameraných hodnôt obsahu tuku (gravimetrické určovanie), bielkovín (stanovenie podľa Kjeldahla), kolagénu (výpočet na základe spektrofotometricky zisteného obsahu hydroxyprolínu), vody a popola. Kvalitu mäsa sme posudzovali na základe obsahu bielkovín očistených o množstvo kolagénu.
Obsah tuku sme stanovili gravimetricky.
Senzorické hodnotenie sme robili v senzorickom laboratóriu podľa podmienok ISO 8589:2007. Vzorky na hodnotenie sa pripravovali v oddelenej miestnosti na prípravu vzoriek. Komisia sa skladala z 13 vyškolených, alebo čiastočne školených hodnotiacich vo veku od 22 rokov do 53, z nich bolo7 žien a 6 mužov.
Na hodnotenie sa použili tri typy testov. Hodnotiaci vypĺňali svoje hodnotenie v on-line formulároch na počítačoch. Odpovede sme vyhodnocovali pomocou softvéru Compusense. Na hodnotenie celkovej príjemnosti vzorky sme zvolili školskú škálu hodnotenia (1 = vynikajúca, 5 = veľmi zlá). Úlohou hodnotiacich bolo vybrať zo zvolených znakov chuti, vône, vzhľadu a konzistencie tie, ktoré boli v hodnotenej vzorke a doplniť stupeň ich intenzity od 1 (nepoznateľná) po 5 (veľmi silná).
Obsah soli sme stanovili výpočtom z množstva sodíka zisteného pomocou hmotnostnej spektrometrie s indukčne viazanou plazmou.
Mikrobiologické vyšetrenie zisťovalo prítomnosť piatich druhov baktérií: Campylobacter species podľa ČSN EN ISO 10272-1, Escherichia coli podľa ČSN ISO 16649-2, Listeria monocytogenes podľa ČSN EN ISO 11290-1, Salmonela podľa ČSN EN ISO 6579-1 a Staphylococcus aureuspodľa ČSN EN ISO 6888-1.
Pri hodnotení obalu a deklarácie sme kontrolovali zhodu zistených hodnôt obsahu mäsa, tuku a soli s údajmi deklarovanými na etiketách. V zoznamoch zloženia sme sledovali deklarované použitie ingrediencií zvýrazňujúcich chuť, vôňu aj arómu.
