Po deviatich rokoch sme znova pripravili test slnečnicového oleja. Zaujímalo nás predovšetkým to, či sa neprejavujú na kvalite slnečnicového oleja nepriaznivé udalosti posledných rokov, napríklad vojna na Ukrajine, ktorá patrí k významným producentom slnečnice.
Vzorky na testovanie sme nakupovali v supermarketoch a vyberali sme výrobky tak známych firiem, ako aj privátnych značiek obchodných reťazcov. Celkovo sa nám podarilo zohnať 17 fliaš reprezentujúcich klasický rafinovaný olej, olej lisovaný za studena a tiež olej získaný zo špeciálne vyšľachtených odrôd slnečníc (tzv. HOSO). Ten by mal byť zaujímavý odlišným chemickým zložením umožňujúcim jeho použitie aj na vyprážanie aj na fritovanie. V praxi býva takýto olej označený ako slnečnicový olej na vyprážanie, ale jednotný systém označenia zatiaľ, bohužiaľ, neexistuje.
Slnečnicový olej s dvojakým zložením
Testovací program zahŕňal veľa chemických skúšok. Sledovali zloženie olejov, ich kondíciu, stabilitu aj obsah žiaducich a nežiaducich látok. Najvýraznejšie rozdiely vynikli pri analýze zloženia medzi tradičným olejom a produktom špeciálne vyšľachtených slnečníc (High Oleic Sunflower Oil HOSO). Potvrdila sa v nich odlišná skladba mastných kyselín umožňujúca použiť olej HOSO aj na vyprážanie. V porovnaní s klasickým olejom obsahuje HOSO oveľa vyšší podiel chemicky stabilnej kyseliny olejovej, a preto má oveľa vyššiu tepelnú stabilitu. Naopak, olej vyrobený z tradičných slnečníc sa na vyprážanie príliš nehodí. Obsahuje totiž zhruba 60 % omega-6 polynenasýtených mastných kyselín, ktoré ľahko podliehajú tepelnému rozkladu.
Ďalšie analýzy konkrétne vystihli vyššiu tepelnú stabilitu HOSO oleja. Zatiaľ čo klasický olej vydržal odolávať vysokej teplote zhruba tri hodiny, špeciálny HOSO olej vydržal v priemere 11 hodín. Táto výdrž z neho robí jeden z najvhodnejších olejov na vyprážanie.
Rafinovaný má byť bez chuti
Zaujímavé výsledky prinieslo aj senzorické hodnotenie, pri ktorom sa zase odlíšili oleje rafinované od tých lisovaných za studena. Prvé menované ponúkajú neutrálnu chuť a vôňu, pri druhej kategórii, však môžeme očakávať príchuť orieškov, alebo slnečnicových semienok. Pokiaľ teda chcete použiť slnečnicový olej ako chuťovo výraznú prísadu do šalátu, vhodnejšie je použiť radšej ten lisovaný za studena.
Dobrú správu priniesli previerky nežiaducich látok. Zaujímali nás jednak pesticídy, ale aj kontaminanty vznikajúce pri rafinácii olejov. Pesticídy sme v žiadnej z testovaných vzoriek neobjavili. Stretli sme sa síce občas s vedľajšími produktmi rafinácie, lenže išlo o koncentrácie vyhovujúce maximálne povoleným limitom.
