Základnou podmienkou sušeného ovocia je to, že ide iba o ovocie bez ďalších prísad (s výnimkou niekoľkých povolených prídavných látok). Krížalky sú preto iba sušené jablká a ako každé sušené ovocie nesmú byť ničím prisladzované. Potravinárska vyhláška č. 397/2021 Zb. pre ovocie a zeleninu uvádza: „Sušené ovocie je konzervované sušením bez použitia prírodných sladidiel.“ V prípade, že by výrobca použil cukor alebo iné prírodné sladidlo, išlo by už o ovocie sladené (čiže kandizované). Princíp trvanlivosti dehydratovaných potravín spočíva v eliminácii vody, čím sa vytvorí nehostinné prostredie pre rast mikroorganizmov a skazenie. Zásadné je však dodržať správne postupy pri spracovaní, balení aj skladovaní.
Kandizované ovocie
Sušené ovocie sa konzervuje iba sušením bez prídavku cukru. Okrem toho existuje aj kandizované alebo presladené ovocie. Ako napovedá názov, do týchto potravín sa pridávajú prírodné sladidlá, ktoré zvyšujú obsah sušiny a tým surovinu dehydrujú. Kandizované ovocie sa vyrába máčaním v cukrovom roztoku, čím sa zvyšuje koncentrácia cukru a znižuje obsah vody. Kandizované ovocie je teda prakticky napustené cukrom.
Kandizované ovocie obsahuje vysoký podiel pridaného cukru. Z výživového hľadiska je veľmi kalorické a skôr ako za ovocie sa dá považovať za cukrovinku. Je spájané najmä s Vianocami, či už ako sviatočná pochúťka, jedlý darček, alebo prísada do pečenia. Nájdete ho napríklad v biskupskom chlebíčku, marokánkach aj iných cukrovinkách.
Ako majú vyzerať správne krížalky?
Hoci si pod slovom krížalka väčšina našich spotrebiteľov predstaví tenké chrumkavé jablčné plátky v tvare polmesiaca alebo kruhu, rozmanitosť ponuky nás pomerne prekvapila. Stretli sme sa napríklad aj s výrobkom v podobe drobných sušených jablčných kociek. Niektoré balenia skrývali jablčné kolieska s výrazne väčšou vlhkosťou. Tieto kúsky boli celkovo silnejšie a mäsitejšie, podobali sa skôr sušeným slivkám či marhuliam než typickým krížalkám. Ponuka krížaliek je teda rozmanitá. Odrody používaných jabĺk sa tiež rôznia.
Podľa vyhlášky č. 397/2021 Zb. má byť dehydrované ovocie dostatočne vysušené, bez známok poškodenia škodcami či znečistenia zeminou alebo prachom. Sušené jablká by mali mať typickú jablčnú vôňu aj chuť bez cudzích vnemov.
Obsah sušiny, teda toho, čo v krížalkách zostane po odparení vody, musí byť podľa vyhlášky minimálne 70 %. Týka sa to všetkého sušeného ovocia. Výnimkou sú sušené slivky, ktorých sušina musí byť najmenej 67 %. Inými slovami obsah vody musí byť v krížalkách najviac 30 %.
Sušiť možno aj mrazom
Jablčné krížalky, sušené slivky, hrozienka či marhule sa obvykle sušia pôsobením tepla. Existuje však aj možnosť sušiť mrazom tzv. lyofilizáciou. Je založená na sublimácii, keď sa pevný ľad mení priamo na paru bez toho, aby prechádzal do kvapalného skupenstva. Metóda lyofilizácie je veľmi šetrná voči vitamínom, vzhľadu a chuti pôvodnej suroviny. Obvykle sa používa na sušenie jahôd, malín a drobného bobuľového ovocia, nakoľko by pri bežnom spôsobe sušenia ich kvalita utrpela. Nevýhodou sušenia mrazom je značná nákladnosť, a preto patrí lyofilizované ovocie k drahým sušeným plodom. Ovocie sušené mrazom ľahko spoznáte podľa krehkej konzistencie pripomínajúcej pevnú penu, zachovaného tvaru a pôvodnej farby. Často sa používa ako súčasť müsli, no predáva sa aj samostatne.
Zdravá sladkosť?
Konzervácia sušením je založená na minimalizácii obsahu vody, s čím súvisí v prípade ovocia zvýšenie koncentrácie cukrov. Sušené jablká sú veľmi sladkou pochúťkou. Cukry predstavujú obvykle viac ako polovicu ich hmotnosti. Z výživového hľadiska je dobré mať toto na pamäti.
Krížalky bývajú vyhľadávané ako zdravšia alternatíva k priemyselne spracovaným cukrovinkám. Rozhodne sú prínosné vďaka množstvu vlákniny, minerálnych látok alebo vitamínov, lenže kvôli značnému podielu cukru je dobré jesť ich s mierou. Na druhej strane je sušené ovocie pohotovým zdrojom energie a výborne sa hodí napríklad na výlety a túry. Sušené potraviny sú navyše ľahké a zaberajú málo miesta.
Pokiaľ ide o vitamín C, jeho obsah sa môže veľmi líšiť. Na obsah vitamínov v krížalkách má vplyv mnoho faktorov, od odrody jabĺk, cez ich zrelosť, spôsob a čas skladovania až po priebeh sušenia, pri ktorom ich množstvo všeobecne klesá. Najvyšší obsah vitamínu C môžeme očakávať pri lyofilizovanom ovocí.
Pri sušených plodoch môžete v zoznamoch zloženia nájsť aj oxid siričitý. Ide o stabilizátor a konzervant, ktorým sa sušené potraviny ošetrujú z viacerých dôvodov. Mal by zamedziť hnednutiu, je antimikrobiálny a napomáha dlhšej trvanlivosti. Má však aj potenciálne alergénne účinky, pričom rizikový je najmä pre astmatikov. Prítomnosť siričitanov preto musí byť vždy uvedená na obale.
