Ako vybrať parené syry

Obsah májového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2024 Obsah májového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 31.7.2023

Požiadavky na kvalitu syrov nájdete vo vyhláške 397/2016 Zb., lenže pareným syrom sa detailne nevenuje. Z technologického hľadiska ide o špeciálnu kategóriu syrov, ktoré sa počas výroby máčajú v horúcej vode. Zahriatie syrových hrudiek v horúcej vode im dodáva plastickosť umožňujúcu tvarovanie do podoby nití, alebo pomocou foriem.

Pri výbere syrov sú asi najdôležitejšie fyzikálno-chemické veličiny – obsah sušiny a obsah tuku v sušine.Vyjadrujú, aké tučné mlieko výrobca použil, vyššia tučnosť so sebou prináša plnšiu chuť a spája sa s vyššou kvalitou syra. Parené syry nepatria medzi príliš tučné druhy. Obsah sušiny sa v nich pohybuje okolo 49 %, podiel tuku v sušine je zhruba 40 %. Všeobecne platí, že čím je v syre menej tuku, tým viac bielkovín obsahuje.

V Českej republike sa predáva celý rad parených syrov, väčšina z nich však má pôvod v zahraničí. Medzi najznámejších zástupcov patria talianske produkty mozzarella, provolone a slovenské špeciality oštiepok, parenica a korbáčiky. Na Slovensku má výroba parených syrov dlhú tradíciu, ktorá vychádza zo spracovania ovčieho mlieka z horských pastvín. V bežných obchodoch nájdete takmer výhradne iba syry vyrábané priemyselne z kravského mlieka. Existujú však aj tradičné varianty všetkých troch druhov, ktoré sú zapísané v európskom registri potravín s chráneným zemepisným označením. Poznáte ich podľa modro-žltého loga a špecifického názvu.

Prvým z nich je Slovenský oštiepok. Syr s týmto názvom a modro-žltým logom sa vyrába na Slovensku z ovčieho mlieka, prípadne zo zmesi ovčieho a kravského mlieka. Okrem vymedzeného miesta výroby a použitia ovčieho mlieka je Slovenský oštiepok podobný otestovaným syrom, často má však tvar podľa formy, teda vajcovitý. Dodajme, že európsky chránený oštiepok majú aj Poliaci. Volá sa Oscypek a vyrába sa v poľskej časti Tatier z ovčieho mlieka, alebo z jeho zmesi s kravským. Bežne predávaný oštiepok je iba z kravského mlieka a najčastejšie sa ponúka v podobe polooštiepku – polovice formovaného syra. Kúpiť sa dá v údenej aj neúdenej podobe.

Ďalšou slovenskou špecialitou sú Oravské korbáčiky. Ich základom sú syrové pradienka, takzvané vojky, splietané do vrkoča. Na výrobu chránených korbáčikov je predpísané kravské mlieko a predpis v nich povoľuje vysoký obsah soli – v neúdenom variante maximálne 4,5 %, v údenom až 5,5 %. V obchodoch častejšie nájdete zjednodušený výrobok, nespletané syrové nite. S korbáčikmi majú spoločný aj vyšší obsah soli.

Tretím slovenským syrom na zozname chránených výrobkov je Slovenská parenica. Vyrába sa z ovčieho mlieka, prípadne zo zmesi s kravským, ktorá obsahuje najmenej 50 % ovčieho mlieka. Pre parenicu je charakteristická vláknitá štruktúra syrovej hmoty, ktorá je spôsobená roztieraním, vyťahovaním a prekladaním syrového cesta v horúcej vode. Nakoniec sa cesto vyťahuje do podoby stuhy, ktorá sa solí v náleve a roluje do typických zvitkov v tvare písmena S. Zvitky sa nakoniec zväzujú syrovou niťou či retiazkou. Slovenská parenica s modro-žltým logom sa ponúka iba v údenom variante. Bežná parenica bez chráneného označenia sa vyrába z kravského mlieka, najčastejšie má iba valcový tvar a existuje v údenej aj neúdenej podobe.

Databáze testovaných výrobků

Parené syry (21 výrobků)
poslední aktualizace: 3.8.2023


Prihlásiť