Hmyz v potravinách

Obsah májového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2024 Obsah májového dTestu

Sdílejte

Publikované v časopise 7/2023

V posledných mesiacoch sa predovšetkým na internete objavilo veľa nezmyselných správ o pridávaní hmyzu do potravín. Je podivuhodné, že sa téma vynorila práve teraz, pretože možnosť použiť pri výrobe niektorých potravín hmyz nie je žiadnou novinkou. Ako to teda je?

tip dTestu

Áno, v Európskej únii je možné do niektorých potravín pridávať vybrané druhy hmyzu, ide však iba o možnosť, nie povinnosť. To, že výrobok obsahuje niektorý z povolených druhov hmyzu, spoznáte podľa zoznamu zložiek, v ktorých musia byť uvedené všetky ingrediencie. Hmyzie produkty sa označujú špeciálne aj latinským a českým názvom použitého druhu.

Konzumácia hmyzu v našich končinách nie je obvyklá, ale nemusíme sa jej obávať. Všetky povolené druhy hmyzu prešli kontrolou zdravotnej neškodnosti a na jeho produkciu platia prísne hygienické pravidlá. V súčasnosti sa však ešte sleduje vplyv hmyzu na alergikov. Je totiž možné, že by hmyz mohol u niektorých konzumentov vyvolávať alergické reakcie. Zvlášť u tých, ktorí sú alergickí na kôrovce.

Asi každý zaregistroval správu o tom, že Európska komisia na základe podkladov Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) v minulých rokoch povolila používanie ingrediencií vyrobených z vybraných druhov hmyzu. Na tento fakt sa v posledných mesiacoch nabalil balast nezmyselných príbehov, ktoré z možnosti používať hmyz urobili povinnosť či strašili údajne utajovaným pridávaním hmyzu do potravín. Nič také sa, samozrejme, nechystá a ani to nedáva veľký zmysel.

Hmyz v legislatívnej džungli

Hmyz pomáha v potravinárstve odnepamäti. Stačí si pripomenúť včelami vytváraný med, tradičnú leštiacu látku šelak (E 904) vyrábanú z výlučkov červca lakového alebo červené farbivo košenilu (E 120), za ktoré vďačíme nopálovcovi karmínovému. Šelak dáva lesk napríklad cukríkom alebo suchým plodom v čokoláde. Na košenilu môžete naraziť napríklad v údeninách, naposledy sme sa s ňou stretli v teste špekáčikov (dTest 6/2023). Jedenie samotného hmyzu historicky príliš obvyklé nebolo, ale aj pre to by sme našli tradičné príklady. Napríklad sardínsky syr casu marzu vyrábaný pomocou muších lariev a konzumovaný aj s nimi. Dosť dlho sa preto európske štáty nemohli dohodnúť, či hmyz je, alebo nie je obvyklou potravinou. Výsledkom tejto nejednoznačnosti je fakt, že sa na európskom aj našom trhu môžeme s potravinami s prídavkom hmyzu stretávať zhruba už od roku 2018. Typickým príkladom môžu byť proteínové tyčinky vyrábané z cvrčkov.

Jasno v celej záležitosti urobilo nové európske nariadenie č. 2015/2283. Podľa neho sa telá hmyzu jednoznačne považujú za potravinu nového typu. Aby sa takáto potravina mohla začať uvádzať na trh, musí prejsť komplexným posúdením zdravotnej neškodnosti od EFSA. V rokoch 2021 a 2022 skončili schvaľovacie procesy, na základe ktorých bolo oficiálne povolené potravinárske využitie troch druhov hmyzu. Pre každý z nich sú presne stanovené podmienky. Rozhodnutie definuje okruh výrobkov, v ktorých sa môže hmyz používať, maximálne možné dávkovanie a tiež povinné označenie na obaloch výrobkov obsahujúcich hmyzie ingrediencie.

Prečo výrobcovia o používanie hmyzu vôbec stoja? Ide o zaujímavý zdroj energie s výhodným výživovým profilom. Napríklad larvy múčiara obyčajného schválené v roku 2021 ukrývajú v 100 g 206 kalórií zložených najmä z bielkovín a tuku. Spolu s nimi je prítomná aj vláknina chitín. Možno ste našli správy o jej škodlivosti, ale nemusíte sa jej báť. Okrem hmyzu ju nájdeme (a stáročia konzumujeme) aj v hubách. Produkcia hmyzu je zaujímavá aj z hľadiska efektivity. Na zisk kilogramu hmyzu je totiž potrebné menšie množstvo krmív a vody ako pri chove iných zvierat.

Ako sme spomínali, každému schváleniu predchádzalo zhodnotenie zdravotnej neškodnosti. EFSA pátrala po možných zdravotných rizikách, ktoré by mohli nastať pri zamýšľanom používaní hmyzích ingrediencií širokou populáciou. Žiadne nebezpečenstvo sa v posudzovaných druhoch hmyzu nenašli, no jedna nedoriešená otázka predsa len zostala – možnosť alergických reakcií. Telá hmyzu aj múčka z nich vyrobená totiž obsahujú veľké množstvo bielkovín a tie by mohli pôsobiť ako alergén.

Nejasná je tiež odozva citlivých ľudí na kombináciu hmyzej bielkoviny s ďalšími potravinovými alergénmi, napríklad s lepkom. Zvlášť opatrné by mali byť osoby alergické na kôrovce, mäkkýše a roztoče. Možno sa v budúcnosti z hmyzu stane ďalší oficiálny potravinový alergén, ale zatiaľ to tak nie je. Určite však odporúčame obozretnosť. Pokiaľ po konzumácii hmyzom obohatených potravín pocítite čokoľvek zvláštne, vyhýbajte sa im.

Pripomíname, že každý takýto výrobok musí byť náležite označený. V zozname zložiek vždy nájdete, ktorý druh a forma hmyzu boli použité. Napríklad výrobky obsahujúce múčku z cvrčkov musia uvádzať formuláciu „práškový Acheta domesticus (cvrček domáci)“ a upozornenie, že táto zložka môže spôsobiť alergické reakcie spotrebiteľom so známymi alergiami na kôrovce, mäkkýše a výrobky z nich a na prachové roztoče.

Otázky a odpovede

Po zhrnutí základných faktov sa môžeme pozrieť aj na poplašné správy šírené po internete. Prvá z nich hovorí, že prídavok hmyzu do potravín bude povinný. Samozrejme, nebude. Legislatívne zmeny používanie vybraných hmyzích ingrediencií povoľujú, nie nariaďujú.

Niekomu sa možno zdá byť hmyz dostupným lacným smetím, to však nie je pravda. Ako potraviny nového typu sa môžu používať iba schválené druhy hmyzu a rozhodne ich nemožno z hygienických dôvodov zbierať vo voľnej prírode. Predpokladom bezpečnosti hmyzích ingrediencií je chov na farmách so zavedenou správnou hygienickou praxou. Pravidlá sú už nastavené na českej aj celoeurópskej úrovni a medzi hlavné zásady patrí používanie neškodných krmív, pitnej vody a dôkladná hygiena farmy vrátane zákazu vniknutia divého hmyzu zvonku. Všetky hmyzie výrobky tiež musia prejsť pasterizáciou z dôvodu zaručenia mikrobiologickej neškodnosti.

Hmyzie farmy sú veľmi efektívne v spotrebe vody aj krmív, ale pomerne náročné na energiu. Chovné priestory sa totiž musia vykurovať na 20 až 30 °C, pretože vtedy povolené druhy hmyzu najlepšie prosperujú. Navyše aktuálne môže hmyzie ingrediencie nového typu uvádzať na trh iba zopár spoločností.

To sa prejavuje na cenovkách hmyzích produktov. Napríklad 100 g múky z cvrčkov sa v internetových obchodoch predáva zhruba za 6,80 €, 200 g balenia cestovín s prídavkom tej istej múky stojí 5,90 €. Tým sa vyvracia ďalšia z nepravdivých informácií, že výrobcovia hmyz potajomky pridávajú do bežných potravín, napríklad do pečiva. Ekonomicky by také správanie nedávalo zmysel. Prítomnosť hmyzích ingrediencií býva, naopak, obvykle marketingovo vyzdvihovaná a vždy musia byť náležite uvedené v zozname zložiek. Ako sme už spomenuli, na prvý pohľad sú také výrobky nápadné aj vyššou cenou.

V súvislosti s označením sa objavilo aj tvrdenie, že prítomnosť hmyzu v potravinách vyjadruje zelené logo spoločnosti Rainforest Alliance. Samozrejme to nie je pravda, zelené logo so žabkou avizuje používanie udržateľne pestovaného kakaa, kávy alebo čaju a s potravinárskym hmyzom nemá nič spoločné.

Povolené druhy hmyzu

Všetky druhy hmyzu používané v potravinárstve musia byť schválené Európskou komisiou na základe zhodnotenia ich zdravotnej neškodnosti. Posudzovanie jednotlivých druhov hmyzu prebieha samostatne a schválenie má formu špeciálneho nariadenia. Aktuálne schválené žiadosti o používanie hmyzích ingrediencií podali súkromné spoločnosti, ktoré majú päť rokov výsadné právo uvádzať tieto výrobky na trh. Potraviny s prídavkom hmyzu spoznáte tak, že v zložení uvádzajú české a latinské meno použitých druhov.

Larvy múčiara obyčajného, tzv. múčne červy (Tenebrio molitor) sú prvým druhom hmyzu posudzovaným a schváleným ako potravina nového typu. Nariadenie č. 2021/882 povoľuje použitie tepelne sušených múčnych červov buď celých, alebo mletých sušených lariev. Pridávať sa môžu do proteínových výrobkov, sušienok, pokrmov na báze strukovín a výrobkov na báze cestovín. Larvy múčiara obyčajného boli schválené aj nariadením č. 2022/169 v mrazenej, sušenej a práškovej forme. Druhé nariadenie rozšírilo možnosti použitia múčnych červov pri výrobe cereálnych tyčiniek, náhradiek mäsa, čokoládových cukroviniek a pečiva.

Saranča sťahovavá (Locusta migratoria) bola ako potravina nového typu schválená nariadením č. 2021/1975. Povolené sú tri rôzne formy: mrazené, sušené mrazom a mrazom vysušené mleté saranče. Pri zmrazených a sušených sarančiach musia byť odstránené nohy a krídla, vo všetkých prípadoch musia byť saranče pred finálnym spracovaním tepelne upravené. Saranče môžu byť použité pri príprave spracovaných výrobkov zo zemiakov, pokrmov na báze strukovín, výrobkov na báze cestovín, náhradiek mäsa, polievok, konzervovaných strukovín a zeleniny, šalátov alebo čokoládových cukroviniek.

Cvrček domáci (Acheta domesticus) bol na použitie v potravinárstve uvedený nariadením č. 2022/188. Rovnako ako saranča môže byť uvádzaný na trh po tepelnej úprave vo forme zmrazených celých tiel, mrazom vysušených celých tiel a mrazom vysušených mletých cvrčkov. Ingrediencie vyrobené z cvrčka domáceho je možné používať pri výrobe pečiva, sušienok, náhradiek mäsa a čokoládových výrobkov.

Prihlásiť