Ako si vybrať sterilizované uhorky

Obsah májového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2024 Obsah májového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 24.4.2023

Zavárané nakladané uhorky patria medzi najobľúbenejšie a najpredávanejšie druhy zeleninových konzerv. Najtypickejším výrobkom sú sterilizované uhorky naložené v sladkokyslom náleve. Tento presný názov zvyčajne nájdete v blízkosti zloženia. Slovo sterilizované znamená spôsob konzervácie zahriatím obsahu pohára najmenej na 121,1 °C, prípadne bol zvolený taký konzervačný postup, aby došlo k usmrteniu živých mikroorganizmov aj ich spór. Okrem sterilizácie prichádza do úvahy aj pasterizácia zaváraných uhoriek. Opäť ide o konzerváciu teplom, tentoraz sa však obsah prehrieva na 80 až 90 °C.

Pre úplnosť ešte dodajme, že existujú aj uhorky fermentované, tzv. rýchlokvasené alebo „kvašáky“. Vyrábajú sa kyslým kvasením veľkých nakladačiek v náleve, podobne ako sa spracováva kapusta. Kyslú chuť im dodáva kyselina mliečna vytvorená prirodzene sa vyskytujúcimi mikroorganizmami. Ocot sa pri ich výrobe nepoužíva. Kvasené uhorky majú, na rozdiel od sterilizovaných, krátku trvanlivosť a musia sa skladovať v chlade. Výhodou však je vyšší obsah vitamínov a taktiež prítomnosť baktérií mliečneho kvasenia. Na kvasené uhorky narazíte aj v niektorých obchodoch, len ich musíte hľadať v chladiacom regáli.

Pri výbere zavarených uhoriek môžete zohľadniť aj ich veľkosť. Uhorky nakladačky totiž pri spracovaní prechádzajú veľkostným triedením podľa dĺžky. Obvyklé veľkostné kategórie sú uhorky menšie ako 5 cm, 5 cm až 7 cm kusy a 7 cm až 9 cm. S väčšími plodmi (až do 15 cm dĺžky) sa obvykle v spotrebiteľskom balení zavarených uhoriek nestretnete. Veľkosť uhoriek zvyčajne nájdete uvedenú na etikete a ovplyvňuje kvalitu výrobku. Menšie kusy mávajú krehkejšiu konzistenciu a menej trpia na rôzne mechanické poškodenie. Oproti tomu veľké uhorky bývajú mäkšie a častejšie mechanicky poškodené. Napríklad sa ľahko otlačia a deformujú pri plnení do pohárov. Dôležité je, aby bola veľkosť uhoriek v balení homogénna. Tento fakt si môžete čiastočne skontrolovať pohľadom na obsah pohára.

Kvalitou zavarených uhoriek sa zaoberá vyhláška č. 397/2021 Zb. Podľa nej by poháre mali obsahovať zdravé, mechanicky nepoškodené plody s vegetačnými zmenami a mechanickým poškodením maximálne 20 % obsahu obalu. Uhorky majú byť bez dutín, bez zvädnutých a zvráskavených častí, najmenej 80 % uhoriek v obale má deklarovanú dĺžku alebo kratšiu dĺžku, priemer najdlhšej uhorky nesmie prekročiť priemer najmenšej uhorky o viac ako 50 %. Uhorkové priečne rezy majú rovnakú veľkosť najmenej 80 % hmotnosti, priemer rezu danej veľkosti nesmie prekročiť priemer rezu najmenšieho o viac ako 50 %. Konzistencia plodov musí byť pevná, krehká, chrumkavá a uhorky musia byť zavarené v čírom až mierne opalizujúcom, alebo mierne zakalenom náleve.

Uhorky sa obvykle zavárajú do sladkokyslého nálevu vyrobeného z vody, octu, cukru a korenia. Niektoré výrobky používajú na dosiahnutie sladkej chuti náhradné sladidlo sacharín. Jeho výhodou je pravdepodobne iba zníženie energetickej hodnoty nálevu, iný technologický význam zrejme nemá. Informáciu o použití náhradného sladidla nájdete na obale dvakrát: názov na zadnej strane výrobku má dodatok „so sladidlom“ a v zozname zložiek je uvedené aj konkrétne sladidlo.

Tuzemskí spotrebitelia sú zvyknutí na určitú chuť nálevu, ktorá vychádza z historickej tradície. V zahraničí však môžu mať (aj majú) trochu odlišné chute. Pri nákupe zahraničných výrobkov je preto potrebné počítať s odlišnou chuťou. Uvádza sa napríklad, že nálevy používané v západnej Európe sú v porovnaní s našimi kyslejšie.

Dôležitým kritériom výberu je veľkosť pevného podielu vo výrobku. Pri všetkých výrobkoch v náleve nájdete dva údaje o hmotnosti. Prvý označuje celkovú hmotnosť výrobku vrátane nálevu. Druhé menšie číslo vyjadruje množstvo pevného podielu, teda pevného zvyšku po odkvapkaní nálevu. Pevný podiel je významnejší zo spotrebiteľského hľadiska a na porovnanie výhodnosti výrobku je potrebné prepočítať cenu balenia na 100 g pevného podielu. Bohužiaľ, hmotnosť pevného podielu nie je totožná s hmotnosťou samotných uhoriek. Započítava sa do neho totiž aj korenie v náleve. Náš test ukázal, že korenie môže predstavovať pri porovnateľne veľkých pohároch od 5 g až po 48 g.

Najznámejším výrobkom tohto druhu sú znojemské uhorky. Dnes však už ide iba o označenie odkazujúce na určitú receptúru, nie na miesto výroby. Priemyselná výroba v Znojme sa už totiž skončila. Pokiaľ na obale nájdete odkaz na Znojmo, vždy musí byť doplnený informáciou o skutočnom mieste pôvodu.

Databáze testovaných výrobků

Sterilizované uhorky (17 výrobků)
poslední aktualizace: 27.4.2023


Prihlásiť