Ako testujeme výberové šunky

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • obsah a kvalita mäsa: 30 %
  • obsah tuku: 20 %
  • senzorické hodnotenie: 25 %
  • obsah soli: 15 %
  • obal a deklarácia: 10 %

Obsah a kvalita mäsa

Obsah mäsa sme zisťovali výpočtom z nameraného množstva bielkovín, kolagénu a tuku obsiahnutých vo výrobku. Na stanovenie jednotlivých čiastkových parametrov sme použili tieto metódy:

bielkoviny: stanovenie podľa Kjeldahla

kolagén: fotometria

tuk: gravimetria

Obsah čistej svalovej bielkoviny sme stanovili dopočítaním z celkového obsahu bielkovín. Merali sme aj overenie prítomnosti sójovej bielkoviny biochemickou metódou ELISA pomocou kitov na stanovenie príslušnej bielkoviny.

Senzorické hodnotenie

Vzorky posudzovala skupina 9 hodnotiacich, ktorí známkovali podľa zásad ČSN 56 0032 vzhľad, chuť a vôňu.

Udeľované známky sa pohybovali na danej stupnici: 1 – vlastnosť typická; 2 – drobné odchýlky, 3 – výraznejšie odchýlky, 4 – závažné odchýlky, 5 – senzoricky nezodpovedá.

Za štandard sme považovali vlastnosti šunky opísané vo vyhláške č. 69/2016 Zb.

Obsah tuku sme zisťovali gravimetricky.

Obsah soli sme stanovili na základe obsahu sodíka zisteného atómovou absorpčnou spektroskopiou.

Obal a deklarácia

Zisťovali sme, či etikety výrobku neuvádzajú klamlivé informácie o obsahu mäsa, soli a tuku. Hodnotili sme aj deklarovanie zahusťovadiel.

Celkové hodnotenie je limitované nedodržaním deklarovaného obsahu mäsa a tuku.

Prihlásiť