Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- obsah a kvalita mäsa: 30 %
- obsah tuku: 20 %
- senzorické hodnotenie: 25 %
- obsah soli: 15 %
- obal a deklarácia: 10 %
Obsah a kvalita mäsa
Obsah mäsa sme zisťovali výpočtom z nameraného množstva bielkovín, kolagénu a tuku obsiahnutých vo výrobku. Na stanovenie jednotlivých čiastkových parametrov sme použili tieto metódy:
bielkoviny: stanovenie podľa Kjeldahla
kolagén: fotometria
tuk: gravimetria
Obsah čistej svalovej bielkoviny sme stanovili dopočítaním z celkového obsahu bielkovín. Merali sme aj overenie prítomnosti sójovej bielkoviny biochemickou metódou ELISA pomocou kitov na stanovenie príslušnej bielkoviny.
Senzorické hodnotenie
Vzorky posudzovala skupina 9 hodnotiacich, ktorí známkovali podľa zásad ČSN 56 0032 vzhľad, chuť a vôňu.
Udeľované známky sa pohybovali na danej stupnici: 1 – vlastnosť typická; 2 – drobné odchýlky, 3 – výraznejšie odchýlky, 4 – závažné odchýlky, 5 – senzoricky nezodpovedá.
Za štandard sme považovali vlastnosti šunky opísané vo vyhláške č. 69/2016 Zb.
Obsah tuku sme zisťovali gravimetricky.
Obsah soli sme stanovili na základe obsahu sodíka zisteného atómovou absorpčnou spektroskopiou.
Obal a deklarácia
Zisťovali sme, či etikety výrobku neuvádzajú klamlivé informácie o obsahu mäsa, soli a tuku. Hodnotili sme aj deklarovanie zahusťovadiel.
Celkové hodnotenie je limitované nedodržaním deklarovaného obsahu mäsa a tuku.