Ako hodnotíme
Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.
- obsah mäsa: 40 %
- obsah tuku: 15 %
- senzorické hodnotenie: 20 %
- mikrobiologické vyšetrenie: 10 %
- obsah soli: 10 %
- obal a deklarácia: 5 %
Celkové hodnotenie je limitované prekročením maximálne povoleného pomeru kolagénu a bielkovín, nedodržaním deklarovaného obsahu mäsa a prekročením uvedeného obsahu tuku.
Obsah mäsa sa zisťoval nepriamou metódou výpočtom z čiastkových nameraných hodnôt. Množstvo bielkovín sa stanovilo podľa Kjeldahla, obsah kolagénu sa určil fotometricky, popol a voda gravimetricky. Podiel kolagénu v celkovom obsahu bielkovín sa vypočítal z nameraných hodnôt. V rámci skúšok kvality mäsa sa zisťoval aj obsah vápnika pomocou metódy indukčne viazanej plazmy s optickou emisnou spektroskopiou.
Obsah tuku bol meraný gravimetricky. Podiel nasýtených mastných kyselín sa zisťoval prostredníctvom plynovej chromatografie s plameňovo-ionizačnou detekciou.
Množstvo soli sa zisťovalo výpočtom z obsahu sodíka stanoveného atómovou absorpčnou spektrometriou.
Senzorické hodnotenia sa robili v surovom stave v súlade s normami ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120 a ČSN EN ISO 5495. Opisnou metódou sa sledoval vzhľad, konzistencia farby, vôňa a výskyt zmyslových zmien.
Mikrobiologické vyšetrenie zahŕňalo nasledujúce skúšky:
Preukaz a stanovenie počtu baktérií Listeria monocytogenes a Listeria spp. podľa ČSN EN ISO − 11290 − 1 a ČSN EN ISO 11290 − 2.
Preukázanie, stanovenie počtu a sérová typizácia baktérií rodu Salmonella podľa ČSN EN ISO 6579 − 1.
Stanovenie celkového počtu mikroorganizmov kultivovaných pri 30 °C podľa ČSN EN ISO 4833 − 1 a ČSN EN ISO 4833 − 2.
Stanovenie počtu baktérií Escherichia coli podľa techniky počítania kolónií: ČSN ISO 16649 − 2.
Izolácia Escherichia coli produkujúcich ESBL, AmpC a karbapenamázy.
Testovanie citlivosti baktérií k antimikrobiálnym látkam mikrotitračnou dilučnou metódou stanovenia minimálnej inhibičnej koncentrácie podľa noriem ČSN EN ISO 20776 − 1; CLSI: VET01S, VET01-A4, M100.
V hodnotení obalu a deklarácie sme porovnávali zistené hodnoty obsahu mäsa, tuku a soli s údajmi deklarovanými na obaloch. V zložení výrobkov sme sledovali deklarované použitie vybraných prídavných látok.
