Ako testujeme bezlepkové chleby

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • senzorické hodnotenie: 40 %
  • obsah soli: 15 %
  • nežiaduce látky: 15 %
  • mikrobiologické hodnotenie: 15 %
  • obal a deklarácia: 15 %

Senzoricky hodnotilo výrobky 12 posudzovateľov, ktorí pomocou školskej stupnice známkovali vzhľad, textúru, chuť a vôňu chleba. Osobitne hodnotili aj celkový dojem a mieru podobnosti s konvenčným pšenično-žitným chlebom.

Množstvo soli sme vypočítali z obsahu sodíka stanoveného metódou plameňovej absorbčnej spektroskopie.

Pri skúškach nežiaducich látok sme sledovali obsah akrylamidu, mykotoxínov a pesticídov. Akrylamid sme merali metódou kvapalinovej chromatografie zisťovaním hmoty spektrometriou. Analýza mykotoxínov sledovala výskyt aflatoxínov B1, B2, G1 a G2; fumonizínov B1, B2; deoxynivalenolu, T2 a HT2 toxínov, zearalenónu a ochratoxínu A. Obsah všetkých mykotoxínov sme zisťovali metódou kvapalinovej chromatografie zisťovaním hmoty spektrometriou. Meranie pesticídov pomocou metód plynovej aj kvapalinovej chromatografie overoval prítomnosť 600 látok.

Pri hodnotení obalu a deklarácie sme overovali dodržanie legislatívneho limitu obsahu lepku v bezlepkových výrobkoch. Prítomnosť lepku sme overovali meraním obsahu lepkovej bielkoviny gliadín pomocou biochemickej metódy Elisa. Prípadné množstvo gluténu sme stanovili výpočtom.

V zložení výrobkov sme sledovali deklarované použitie zahusťovadiel, konzervantov a ingrediencií ovplyvňujúcich farbu a zvýrazňovačov chuti. V nadväznosti na meranie obsahu soli sme porovnávali aj to, či sa deklarovaný obsah soli zhoduje s hodnotami nameranými v laboratóriu.

Prihlásiť