Jak testujeme mléčné čokolády

Jak hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • obsah kakaa: 20 %
  • tuk a mliečna sušina: 15 %
  • obsah orechov: 20 %
  • senzorické hodnotenie: 25 %
  • kontaminanty: 10 %
  • obal a deklarace: 10 %

Obsah kakaovej sušiny sme stanovili z hodnôt beztukovej kakaovej sušiny a kakaového masla. Množstvo beztukovej kakaovej sušiny sa vypočíta z obsahu kofeínu a teobromínu, ktoré sa určujú metódou kvapalinovej chromatografie podľa ČSN 56 0578. Preukázanie autenticity kakaového masla sa vykonáva analýzou profilu triacylglycerolov v tuku pomocou plynovej chromatografie s plamenno-ionizačnou detekciou podľa ISO 11053: 2009.

Obsah tuku sa stanovuje gravimetricky po extrakcii a kyslej hydrolýze. Podiely mliečneho tuku a rastlinných tukov iných ako kakaové maslo boli stanovené na základe analýzy profilu triacylglycerolov v tuku pomocou plynovej chromatografie s plamenno-ionizačnou detekciou podľa ISO 11053: 2009. Podiel beztukovej mliečnej sušiny sa vypočíta na základe celkového obsahu dusíka stanoveného Kjeldahlovou metódou podľa ČSN 56 0577.

Senzorickú analýzu robila skupina zložená z 12 degustátorov. Na hodnotenie bola použitá profilová metóda, pri ktorej sa postupne posudzovali: príjemnosť celkového vzhľadu − primeraná farba, lesk, neporušenosť orechov; príjemnosť celkovej vône; príjemnosť textúry čokolády − jemnosť, bez prítomnosti kryštálikov; intenzita čokoládovej chuti; slovný popis nedostatkov lieskových orechov − veľkosť, zatuchnutá pachuť, štruktúra a príjemnosť celkového dojmu.

Na senzorické posúdenie rozdielnosti vzoriek čokolád nakúpených na našom a nemeckom trhu sme použili trojuholníkovú metódu. Pri nej sa posudzovatelia mali vyjadriť, či sa z predloženej trojice čokolád niektoré senzoricky odlišujú. Po štatistickom vyhodnotení odpovedí sme určili, či sa naše a nemecké čokolády líšia.

Podiel orechov sme zisťovali výpočtom z hmotnosti celého výrobku po separácii orechov.

Analýzy kontaminantov zahŕňali merania mykotoxínov a plesní v orechoch aj stanovenie ochratoxínu v celom výrobku. Obsah aflatoxínov B1, B2, G1 a G2 v orechoch sa zisťoval pomocou kvapalinovej chromatografie s fluorimetrickou detekciou. Prítomnosť plesní sa overila podľa ČSN ISO 21527-2 (560650). Koncentrácia ochratoxínu A v celom výrobku sa merala metódou kvapalinovej chromatografie s hmotnostnou detekciou.

Pri hodnotení obalu a deklarácie sme overili správnosť deklarovaných hodnôt kakaovej sušiny a podielu lieskových orechov. Sledovali sme aj to, či zloženie deklaruje použitie prírodnej arómy, a zohľadnili sme aj logá nezávislých certifikátov.

Přihlásit