Ako testujeme hladké mouky

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení.

  • mikrobiologické vyšetrenie: 10 %
  • mykotoxíny: 10 %
  • pesticídy: 10 %
  • liaty koláč: 25 %
  • palacinky: 15 %
  • kysnutý bochník: 30 %

Pri mikrobiálnych skúškach sme využívali kultivačné metódy stanovenia. Zisťovali sme celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C podľa ČSN EN ISO 4833-1, počet plesní, počet potenciálneho vzniku toxických plesní, množstvo koliformných baktérií podľa ČSN SO 4832, baktérie Escherichia coli podľa ČSN ISO 16649-2, Staphylococcus aureus podľa ČSN EN ISO 6888 -1 a Salmonella podľa ČSN EN ISO 6579-1.

V teste múky sme sa zamerali na mykotoxíny produkované plesňami rodu Fusarium. Metódou kvapalinovej chromatografie zisťovaním hmoty spektrometriou sme analyzovali prítomnosť mykotoxínov 15-acetyldeoxynivalenol, 3-acetyldeoxynivalenol, Fusarenone X, HT-2 Toxín, Deoxynivalenol, Diacetoxyscirpenol, T-2 Toxín, zearalenónu a Nivalenol.

Na meranie obsahu pesticídov sme využili metódu kvapalinovej chromatografie s hmotnostnou detekciou a plynovú chromatografiu s hmotnostnou detekciou. Preverovali sme prítomnosť celkovo 600 pesticídnych látok.

Pri praktických skúškach sme pripravovali tri druhy cesta, na ktoré je vhodná hladká múka.

Liaty koláč sa vyrobil z cesta obsahujúceho 145 g múky, 5 g kypriaceho prášku, 150 g cukru, 150 g masla nakrájaného na kocky 2 × 2 cm a 3 vajcia veľkosti M. Cesto pripravoval robot TEFAL QB 515 G38 pomocou nadstavca na šľahanie 90 sekúnd. Zmeral sa objem cesta a cesto sa nalialo do kruhovej formy s priemerom 18 cm a dalo sa piecť do rúry vyhriatej na 170 °C. Forma sa umiestnila na strednú priečku v rúre a koláč sa nechal piecť s horným a spodným ohrevom 45 minút. Po upečení koláč hodinu chladol a potom sa zmeral jeho objem, zhodnotil vzhľad kôrky, jej farba a konzistencia striedky.

Cesto na palacinky pripravil robot TEFAL QB 515 G38 s použitím metlového nadstavca a skladalo sa zo 140 g múky, 270 g čerstvého mlieka s 3,5 % tuku, 110 g vaječnej melanže a 3 g soli. Cesto sa šľahalo 90 sekúnd, potom sa hodnotila jeho jemnosť a našľahanie. Po hodinovom odležaní cesta sa vyprážali palacinky na nepriľnavej panvici s priemerom dna 190 mm. Na panvici sa zahrialo 5 g slnečnicového oleja na teplotu 200 °C ± 5 °C a po dosiahnutí teploty sa na ňu nalialo 55 g cesta. Palacinka sa piekla po oboch stranách (prvý z každej strany 50 až 60 sekúnd, zvyšné tri 40 sekúnd z každej strany). Potom sa pomocou obrazovej analýzy vyhodnotila farba všetkých štyroch kusov.

Pri príprave kysnutých bochníkov sme postupovali takto: v kuchynskom robote TEFAL QB 515 G38 sme pomocou hákov na miesenie pripravili cesto z 200 g múky, 8 g droždia, 3,4 g soli, 3 g cukru, 2 g slnečnicového oleja a vody. Pridanie vody sa pevne neustanovilo, do každého cesta sa jej však pridalo toľko, aby bolo vždy rovnako vláčne. Každá múka na seba viaže vodu trochu inak, a preto sa prídavok vody pohyboval od 105 ml do 110 ml. Cesto sme miesili 7 minút, potom malo 30-minútovú pauzu na kysnutie pri teplote 30 °C. Po nej nasledovalo opakované premiesenie cesta a následne sa z neho oddelil 70 g bochník, ktorý dostal ďalšiu polhodinu na kysnutie. Potom putoval do rúry vyhriatej na 230 °C, so zapnutým horným a dolným ohrevom sme ho piekli 12 minút. Upečené bochníky sme nechali hodinu vychladnúť a následne sa zmerala výška vyklenutia, zhodnotil tvar, vzhľad kôrky, jej farba a konzistencia striedky. Na vyhodnotenie farby sme využili počítačovú obrazovú analýzu.

Prihlásiť