Ako testujeme vřetena

Ako hodnotíme

Podiel skupiny skúšok na celkové hodnotenie.

  • senzorické hodnotenie: 45 %
  • textúrové vlastnosti: 30 %
  • chemické parametre: 25 %

Textúrové vlastnosti a senzorické hodnotenie sme robili na vzorke cestovín uvarených podľa českého návodu od výrobcu do stavu „al dente“ (ak bolo určené rozmedzie času, použila sa stredná hodnota). Pri nejednoznačných návodoch sme postupovali podľa normy STN 56 0115: Metódy skúšania cestovín (navážiť cca 100 g cestovín a 10 g kuchynskej soli do 1 litra vody), variť podľa návodu na obale, scediť, preliať cca 250 ml vody a nechať odkvapkať 2 minúty).

Textúrové vlastnosti − lepivosť a tvrdosť cestovín − sa merali pomocou zariadenia Instron 4, 5544. Lepivosť sa posúdila ako maximálna sila potrebná na odtrhnutie 1 dm2 cestovín od hladkej podložky (čím väčšia sila, tým viac boli prilepené, t. j. lepkavé). Tvrdosť sa stanovila ako sila potrebná na prerezanie cestovín umiestnených v Kramerovej cele (plocha 0,5267 dm2, vyššia sila zodpovedá vyššej tvrdosti).

Na senzorické hodnotenie sa použila profilová metóda, pri ktorej sme postupne sledovali niekoľko rôznych znakov. Na testovaní sa zúčastnilo 10 preškolených hodnotiteľov a posudzovalo celkový vzhľad, intenzitu farby, príjemnosť vône, intenzitu lepivosti, intenzitu tvrdosti, príjemnosť chuti, celkové hodnotenie vzorky s popisom prípadných nedostatkov. Príjemnosť a celkový vzhľad sme známkovali ako v škole na stupnici od jednej do piatich. Na hodnotenie intenzity sme takisto využili päťstupňovú škálu, pričom jednotka vyjadrovala najnižšiu intenzitu.

Zisťované chemické parametre sa líšili v závislosti od kategórie cestovín. Vo všetkých bez rozdielu sme zisťovali obsah deoxynivalenolu (DON) metódou kvapalinovej chromatografie s hmotnostnou spektrometrickou detekciou.

Pri bezlepkových cestovinách sme merali aj obsah gluténu metódou ELISA (ELISA kitRidascreen Gliadín R7001, výrobca: R-Biopharm, šarža kitu: 13138, dátum exspirácie: 10/2019).

Doplnkovou skúškou pri vaječných cestovinách bolo meranie podielu vajec. Stanovili sa na základe zisteného obsahu cholesterolu metódou plynovej chromatografie s plameňovo-ionizačným detektorom.

Prihlásiť