Ako hodnotíme
Podiel čiastkových skúšok na celkovom hodnotení
- senzorické hodnotenie: 30 %
- mikrobiologické vyšetrenie: 20 %
- vitamín C: 15 %
- deklarácia: 15 %
- kvalita prekvasenia: 10 %
- nežiaduce látky: 10 %
Kvalita prekvasenia sa hodnotila na základe merania obsahu chemických látok vypovedajúcich o správnosti a dostatočnosti prekvasenia.
Obsah kyseliny mliečnej, mravčej a octovej sa zisťoval metódou izotachoforézy. Celkové množstvo prchavých kyselín sa stanovovalo titračne po destilácii. Množstvo etanolu sa meralo pomocou plynovej chromatografie plameňovým ionizačným detektorom. Na meranie pH sa použil pH meter.
Mikrobiologické vyšetrenie
Stanovenie baktérií mliečneho kvasenia prebehlo podľa ČSN ISO13721. Kvasiniek a plesní podľa ČSN ISO 21527-1.
Vitamín C
Množstvo vitamínu C sme zisťovali metódou vysokovýkonnej kvapalinovej chromatografie so spektrofotometrickou detekciou v UV žiarení (HPLC/UV).
Nežiaduce látky
Oxid siričitý a siričitany sme stanovovali titračne po destilácii. Množstvo chemických konzervantov kyseliny sorbovej a benzoovej sme merali pomocou vysokovýkonnej kvapalinovej chromatografie so spektrofotometrickou detekciou v UV žiarení (HPLC/UV).
Ťažké kovy olovo a kadmium sme merali metódou hmotnostnej spektrometrie s indukčne viazanou plazmou. Na stanovenie obsahu dusičnanov sme použili izotachoforézu.
Senzorické hodnotenie
Posudzovatelia pomocou školskej stupnice hodnotili prirodzenosť farby, kvalitu nastrúhania, textúru narezanej kapusty, príjemnosť vône a chuti.
Veľmi negatívne sme hodnotili nerovnomerné rezanie kapusty, ak bola jej dĺžka a šírka nepravidelná alebo bola narezaná na malé kúsky. Výrobok by nemal obsahovať veľké kusy listov, zavädnuté listy, kúsky hlúbu a napadnuté listy. Za ideálnu sme považovali kyslú kapustu rovnomerne a jemne nastrúhanú, chrumkavú, svetložltej farby s typickým presvitaním. Správna chuť a vôňa by mali byť lahodne kyslé, primerané slané, typické a čisté.
Deklarácia
Pri hodnotení obalov sme zohľadňovali dodržanie deklarovanej hmotnosti a pevného podielu. Skutočnú hmotnosť sme zisťovali vážením. Kontrolovali sme správnosť výživových údajov o množstve soli. Jej koncentráciu vo výrobku sme merali metódou atómovej absorpčnej spektroskopie.
