Ako testujeme tuky

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

Pro směsné tuky a tuky na pečení: Nežádoucí složky (nasycené mastné kyseliny, transmastné kyseliny, 3-MCPD) 60 %, žádoucí složky (mononenasycené, polynenasycené a omega 3 mastné kyseliny; užitné vlastnosti) 25 %, deklarace 15 %.

Pro stoprocentní tuky a tuky na smažení: Nežádoucí složky (nasycené mastné kyseliny, transmastné kyseliny, 3-MCPD) 85 %, deklarace 15 %.

Hodnocení spotřebních výrobků, kosmetiky a potravin

Hodnocení kvality je vyjádřeno pomocí váženého průměru dílčích hodnocení jednotlivých skupin zkoušek. U některých zkoušek je hodnocení omezeno hraniční hodnotou, tzv. limitem. Pokud dílčí hodnocení překročí danou hraniční hodnotu, zpravidla hodnocení dostatečně nebo nedostatečně, je touto hodnotou omezeno i celkové hodnocení; v takovém případě nemůže být hodnocení kvality lepší, případně může být jen o stupeň lepší, a to bez ohledu na vážený průměr. Limity jsou aplikovány především pro zkoušky zaměřené na bezpečnost a zdravotní nezávadnost, případně pro některá kritéria klíčová pro celkovou kvalitu výrobku.

Procenta uváděná u slovního hodnocení kvality a jednotlivých skupin zkoušek vyjadřují hodnotící míru splnění kvalitativních požadavků; u testů potravin, případně kosmetiky, tedy nevyjadřují obsah jednotlivých složek.

Jedlé tuky

Laboratorní zkoušky byly zaměřeny na dvě různá hlediska. Zaprvé jsme zjišťovali, zda jsou v jedlých tucích přítomny látky, které mohou mít nepříznivý vliv na lidské zdraví. Konkrétně šlo o množství nasycených mastných kyselin a transmastných kyselin v testovaných výrobcích v gramech v přepočtu na sto gramů tuku ve výrobcích a dále o množství látek 3-MCPD v mikrogramech na sto gramů výrobku.

Zadruhé nás zajímalo, pro jaký typ kuchyňské úpravy jsou tuky vhodné a zda se dají při přípravě pokrmů snadno zpracovat. V této souvislosti byl hodnocen obsah pevných podílů v závislosti na teplotě a dále byla hodnocena konzistence ve vztahu ke složení tukových výrobků.

Zkouškám bylo podrobeno 24 výrobků s označením jedlé tuky, a to jak čistě rostlinného původu, tak směsné, v nichž část tuku pochází z mléka a část z rostlin. Z rostlinných jsme testovali tuky roztíratelné, tedy margaríny, dále pokrmové stoprocentní tuky a pak jedlé oleje tekuté emulgované. Všechny výrobky byly nakoupeny v běžných obchodech na území České republiky.

Použité chemické metody

Složení mastných kyselin bylo stanoveno plynovou chromatografií s plamenovým ionizačním detektorem.

Látky 3-MCPD (3 monochlór 1,2 propandiol) byly stanoveny kapalinovou chromatografií s hmotnostním detektorem.

Obsah vody byl stanoven podle metody ČSN EN ISO 662 Živočišné a rostlinné tuky a oleje – Stanovení vlhkosti a těkavých látek (2001)

Stanovení pevných podílů a konzistence

Obsah pevných podílů v závislosti na teplotě byl stanoven podle ISO 8292-1 (2008) Animal and vegetable fats and oils – Determination of solid fat content by p-NMR.

Hodnocení konzistence bylo provedeno podle metody Official Methods and Reccomended Practices of Am. Oil Chem. Soc., 5-th Ed. „AOCS Official Method Cc16-60 Consistency Penetrometer Method (1997), hodnoty penetrace byly přepočítány na mez toku podle: Haighton A. J.: The measurement of hardness. J. Am. Oil. Chem. Soc. 36, 345-348 (1959).

Prihlásiť