Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení
Žádoucí látky 25 %, senzorické hodnocení 40 %, nežádoucí látky 20 %, dodržení deklarovaného množství masa 10 %, mikrobiologické hodnocení 5 %.
Hodnocení spotřebních výrobků, kosmetiky a potravin
Hodnocení kvality je vyjádřeno pomocí váženého průměru dílčích hodnocení jednotlivých skupin zkoušek. U některých zkoušek je hodnocení omezeno hraniční hodnotou, tzv. limitem. Pokud dílčí hodnocení překročí danou hraniční hodnotu, zpravidla hodnocení dostatečně nebo nedostatečně, je touto hodnotou omezeno i celkové hodnocení; v takovém případě nemůže být hodnocení kvality lepší, případně může být jen o stupeň lepší, a to bez ohledu na vážený průměr. Limity jsou aplikovány především pro zkoušky zaměřené na bezpečnost a zdravotní nezávadnost, případně pro některá kritéria klíčová pro celkovou kvalitu výrobku.
Procenta uváděná u slovního hodnocení kvality a jednotlivých skupin zkoušek vyjadřují hodnotící míru splnění kvalitativních požadavků; u testů potravin, případně kosmetiky, tedy nevyjadřují obsah jednotlivých složek.
Vepřová šunka porcovaná
Test byl zaměřen na hodnocení kvality porcované vepřové šunky dle požadavků vyhlášky 326/2001 Sb. v platném znění a na zjišťování mikrobiologické nezávadnosti. Chemické analýzy krájené šunky zjišťovaly zejména množství čisté svalové bílkoviny, obsah masa a tuku, bílkovin, soli a sodíku. Ověřovala se také možná přítomnost barviv, škrobu a sójové či drůběží bílkoviny. Souběžně s chemickými analýzami probíhalo senzorické hodnocení dle požadavků vyhlášky 326/2001 Sb. v platném znění.
Zmíněným zkouškám byly podrobeny vzorky 12 výrobků s názvem vepřová šunka nejvyšší jakosti a čtyři výrobky šunky výběrové s označením pro děti. Výrobky byly nakoupeny v české maloobchodní síti.
Mikrobiologická analýza
Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes: ČSN EN ISO 11290 - 1, ČSN EN ISO 11290 - 2.
Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení – technika počítání kolonií: ČSN ISO 13721.
Použité chemické metody
barviva – kapalinová chromatografie (HPLC)
sodík – (AAS-plamen)
chlorid sodný - volumetrie
sójová bílkovina – test ELISA (ELISA Soya Assay Kit NEOGEN)
kolagen - fotometrie
popel - gravimetrie
voda - gravimetrie
tuk - gravimetrie
bílkoviny - dle Kjeldahla
obsah masa - výpočet z analýz
vápník - (ICP-OES)
fosfáty - (gravimetrie/Kjeldahl)
škrob – kvalit. zkouška
bílkoviny čisté svalové – nepřímá metoda
Senzorické hodnocení
Smyslové vyšetřování potraviny probíhalo dle ČSN 56 0032. Vzorky posuzovalo osm hodnotitelů ve čtyřech parametrech, jimiž byly vzhled, vůně, chuť a konzistence výrobku. Za každý parametr hodnotitel přisoudil 1 až 4 body, přičemž nejlepším hodnocením byla jednička, nejhorším čtyřka. Možný rozptyl pro jeden parametr tak činil 8 až 32 bodů. U celkového hodnocení pak 32 až 128 bodů.
Požadavky vyhlášky 326/2001 Sb.
Šunka nejvyšší jakosti – obsah čistých svalových bílkovin nejméně 16 % hmotnostních; šunka výběrová – obsah čistých svalových bílkovin nejméně 13 % hmotnostních. V obou případech se nepřipouští použití barviv, vlákniny, škrobu a rostlinných či jiných živočišných bílkovin.
Vzhled v nákroji – výrobek na řezu přirozené barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny (zachovává strukturu masa) a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou, ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná. Rovněž přípustné jsou menší dutinky vyplněné například aspikem.
Vůně příjemná a typická pro šunku, bez vedlejších pachů. Chuť masová, typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký a šťavnatý.
Konzistence v uceleném kusu pevná a soudržná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, netrhá se, pružná.